집에서 만드는 우유사탕의 지름길

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파스티야 데 레체(pasillas de leche)라고 불리는 쫄깃한 필리핀 사탕을 만들려면 일반적으로 몇 시간 동안 우유를 끓입니다. 하지만 더 빠른 방법이 있습니다.

작성자: 리가야 미샨

우유의 사탕 맛은 머나먼 목초지의 추억처럼 잔디의 희미한 떨림과 함께 퍼지, 크림과 버터의 맛으로 동시에 바뀌었습니다. 나는 중국 식당의 금전 등록기 옆 그릇에서 그것들을 약탈하곤 했습니다. 작은 흰 토끼, 약 1인치 길이의 창백하고 쫄깃한 통나무, 식용 라이스 페이퍼에 말아서 혀에서 사라졌습니다.

흰토끼는 전쟁 중에 탄생했으며 1943년 상하이의 한 사탕 공장에서 처음 생산되었으며 포장지에는 늠름한 미키 마우스가 인쇄되어 있습니다. (1949년 공산주의 혁명 이후 중국 정부가 공장을 장악했을 때 미국 상징을 버리고 덜 허세 부리는 붓놀림으로 표현된 수염이 있는 토끼를 선호했습니다.) 그러나 아시아의 우유 사탕은 훨씬 더 오랜 역사를 가지고 있습니다.

인도에서는 우유를 촘촘하고 고소한 고형물만 남을 때까지 몇 시간 동안 끓입니다. 설탕과 카다몬, 사프란 같은 향신료를 섞어 버피를 만듭니다. 버피는 피스타치오와 은박 장식이 포함된 과자 종류입니다. 우유가 황금빛으로 걸쭉해질 때까지 설탕을 넣어 요리하는 둘세 데 레체와는 달리 이곳에서는 우유가 하얗게 유지됩니다. 부르피는 눈을 뜻하는 페르시아어에서 유래한 것으로 더 순수한 맛을 냅니다.

필리핀에서도 그러한 달 사탕이 파스틸라스 데 레체(pasillas de leche)로 알려져 있습니다. 이름은 스페인어인데, 이는 3세기가 넘는 식민주의의 유산이지만, 스페인 음식에는 아무런 선례도 존재하지 않는 것 같습니다. (군도에는 약 180개 언어가 있으며, 필리핀인은 자유롭게 영어와 스페인어로 접고 때로는 같은 문장으로 접으며 서로 자유롭게 이동합니다.) Pastilla는 마름모꼴과 같은 모양입니다. 레체(leche)는 원래 마닐라 북쪽 불라칸 지방의 마을인 산미구엘에서 밭을 경작하던 카라바오(물소)에서 나온 우유입니다.

우유를 조리하는 데에는 시간이 많이 걸리고 주의가 필요하다. 지난 2월에 나온 요리책 "마유무"(필리핀의 주요 언어인 카팜팡안어로 "달콤함")의 Abi Balingit은 굽는 일 없이 아주 간단하게 만드는 지름길을 제시합니다. 전분유와 소금을 체에 쳐서 섞는 것입니다. 반죽이 될 때까지 농축 우유. 반죽하고 모양을 만들고 설탕을 뿌리면 끝입니다. 기다릴 필요가 없습니다. 바로 먹을 수 있어요.

28세의 Balingit은 전염병의 고립과 베이 지역의 가족과의 이별을 해결하기 위해 2020년 여름부터 자신의 블로그 The Dusky Kitchen에 레시피를 게시하기 시작했습니다. (그녀는 그곳에서 자랐고 현재는 브루클린에 살고 있습니다.) 블로그 제목은 그녀의 아파트의 희미한 조명(거실에 있는 외로운 창문을 통해 부엌에 들어오는 작은 햇빛)과 그녀가 할 수 있는 유일한 시간에 대한 고개를 끄덕이는 것이었습니다. 빵 굽기: 그녀와 그녀의 세 명의 룸메이트는 집에서 일하면서 구석에 노트북을 올려놓고 일을 하고 있었는데, 모든 사람의 집중을 방해하지 않고 스탠드 믹서를 작동시키기에는 벽이 너무 얇았습니다. “저는 하루 종일 줌 작업을 하고 밤새도록 베이킹을 했습니다.”라고 그녀는 말합니다.

어느 날 아침 4시쯤, 그녀는 작은 부엌 난로 위에서 캐러멜을 만들기 위해 안간힘을 쓰고 있었습니다. 캐러멜은 무모할 수도 있고 배신자일 수도 있어 금방 타버릴 수도 있습니다. 그녀는 잠시 경계를 늦추었고, 냄비 안에서 연기가 나며 검게 변했습니다. 화가 난 그녀는 그것을 쓰레기통에 버렸다. 즉시 붙어 있습니다. 그녀는 몇 시간 동안 빵을 굽고 있었습니다. “너무 정신이 나갔거든요.”라고 그녀는 말합니다. "나는 똑바로 생각하지 않았습니다."

블로그가 개설된 지 한 달도 안 되어 한 상담원이 연락해 요리책 작성을 고려할 것인지 물었습니다. 몇 달 간의 실험이 이어졌습니다. 그녀는 아버지의 레체 플랜을 제대로 만들기 위해 매번 10개의 계란을 사용하면서 계속해서 만들었습니다(“경제적으로 힘들었습니다”). 간장, 식초, 버터로 만든 초콜렛 칩 쿠키와 월계수 잎으로 갈색을 입혀 맛있는 아도보를 연상시키는 것과 같은 다른 창작품도 완전히 그녀 자신의 것이었습니다. 바궁(발효 새우 페이스트)을 곁들인 캐러멜; 프리토 옥수수 칩 토피 잔해 아래에 있는 마하 블랑카(옥수수와 코코넛 밀크 푸딩).