완벽한 구미 캔디를 위한 탐구

질감이 흥미진진한 구미를 위한 파우더 버스트! 매우 쫄깃쫄깃합니다!—미국 이외의 지역을 살펴보아야 합니다.

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젤리 캔디의 세계에서 미국인들은 약간의 평판을 갖고 있습니다. 우리는 특히 부드럽고 탄력이 있는 젤리를 좋아하는 것으로 알려져 있습니다. 즉, 미국인들은 씹는 것을 별로 좋아하지 않습니다.

젤리 베어를 대중화한 독일 회사인 Haribo는 독일과 미국에서 클래식 Goldbears의 다양한 버전을 판매합니다. 독일산은 더 쫄깃쫄깃합니다(인공 향료보다는 과일 주스로 만들어졌습니다). 인기 있는 사탕 회사인 메이지(Meiji)가 자사 젤리의 쫄깃함 등급을 1~5까지 평가하는 일본에서 가장 인기 있는 추세는 5등급 이상의 쫄깃한 젤리입니다. “나는 거짓말하지 않을 것입니다. 저는 개인적으로 레벨 5나 6을 좋아하지 않습니다.”라고 일본의 스낵박스 서비스 TokyoTreat를 운영하는 미국인 Adam Labriny는 말합니다. "타이어를 가져다가 작은 조각을 잘라낸 것 같은 느낌이 듭니다."

미국인들이 더 부드러운 젤리를 선호한다는 것은 미국인들이 무엇을 좋아하거나 싫어하는지 생각해 보면 이해가 됩니다. 쫄깃쫄깃하다는 단어 자체가 음식에 적용될 때 일반적으로 “경멸적”이라고 음식 작가이자 The Food of Taiwan을 포함한 요리책의 저자인 Cathy Erway는 지적합니다. 하지만 세계 다른 곳, 특히 아시아에서는 쫄깃함과 그 뉘앙스가 높이 평가됩니다. 미국인들은 알단테로 조리한 파스타에 익숙할 것 같지만 쫄깃함은 훨씬 더 많은 것을 포함할 수 있습니다. 풀 젤리의 미끄러움과 피시볼의 팽팽한 탄력과 구별되는 떡의 맛있는 끈적함을 생각해 보십시오. 이러한 유형의 쫄깃함은 개별적으로 집착하며, 심지어 이름이 붙여지기도 합니다. 예를 들어 대만에서는 피시 볼이나 보바 진주를 탄력있게 씹는 것을 Q 또는 QQ로 알려져 있습니다. 특히 Q는 "더 많은 질감을 높이 평가합니다"라고 Erway는 말합니다. 바삭함과 마찬가지로 쫄깃함은 일상의 음식에 설렘을 더할 수 있으므로, 우리 몸에 영양을 공급하는 끝없는 작업이 조금 덜 지루해집니다.

가장 조직적으로 혁신적인 구미는 아시아에서도 나옵니다. Labriny에 따르면 매우 쫄깃한 일본식 젤리를 만드는 기술은 지난 몇 년 동안에야 완성되었습니다. 이 젤리에는 여분의 젤라틴이 첨가된 다음 추가로 탈수되어 풍미가 풍부하고 오래 지속되며 거의 고무처럼 씹히는 느낌을 줍니다. (일본에서는 젊은 남성들에게 스트레스 해소용으로 판매되고 있으며 남성적인 포장과 하가네 또는 "강철"과 같은 이름을 사용하고 있습니다.)

극단적인 쫄깃함만이 아시아 사탕 제조업체들이 질감을 실험하는 유일한 방법은 아닙니다. 최근 젤리에 대한 소비자 조사를 실시한 글로벌 식품 기업 Cargill의 마케팅 관리자인 Courtney LeDrew는 "이중 질감이 많이 보입니다."라고 말합니다. 그녀는 이 이중 질감의 구미에는 바삭바삭한 조각이 숨겨져 있거나 한 입 베어물면 가루가 방출된다고 말합니다. 또한 다양한 쫄깃한 질감을 지닌 보다 전통적인 아시아 재료로 만든 젤리 및 젤리에 인접한 사탕이 많이 있습니다. 최근 맨해튼에 있는 일본 식료품점을 방문하는 동안 나는 한천(놀랍도록 단단한 조각으로 부서지는 부드러운 씹는 맛), 곤약(편집자에 따르면 "너무 혀와 비슷하다"), 나타데로 만든 스낵을 구입했습니다. 코코 (젤라틴이지만 거의 섬유질).

과학적으로 말하자면, 구미는 물 분자가 단백질이나 탄수화물의 매트릭스에 부유되어 있는 젤이며, 그 특정 특성은 다양한 종류의 씹기를 제공합니다. 우리가 "씹힘성"이라고 부르는 것은 적어도 두 가지 다른 물리적 특성의 함수입니다. 첫 번째는 "파단 시 변형률", 즉 재료가 부서지기 전에 얼마나 당겨야 하는지입니다. 많이 늘어나는 젤리는 '긴 것'이고, 그렇지 않은 것은 '짧은 것'입니다. Penn State의 식품 과학자인 Gregory Ziegler는 “이것은 빵과 케이크의 차이와 약간 비슷합니다.”라고 말하면서 빵은 늘어나지만 케이크는 찢어질 것이라고 지적합니다. 두 번째 속성은 "휴식 시 스트레스"입니다. 즉, 물건이 부서지기 전에 얼마나 세게 밀거나 물어뜯어야 하는지를 의미합니다. "단단한" 젤리는 많은 힘이 필요한 반면, "부드러운" 젤리는 거의 필요하지 않습니다. 그렇다면 길고 단단한 젤리는 매우 질겨질 것입니다. 서로 다른 겔화 성분을 선택하여 품질을 조정하면 다양한 유형의 쫄깃함이 만들어집니다.